¿Que es Winemixology?

Winemixology es la simbiosis entre coctelería y sumillería.

¿Qué es Wine Mixology y por qué?
El concepto de Wine Mixology es la intención de unir dos mundos, el de la coctelería y el de la sumillería, ambos muy relacionados y con muchos aspectos en común. Cuando veo una viña de tempranillo o tinta de Toro y la comparo con una plantación de Agave, observo la gran cantidad de similitudes que existen entre ambas: viñas lineales, verdes, cuidadas, mimadas, usadas por el bodeguero para elaborar un vino de gran calidad, un brandy o un cocgnac soberbio, de la misma forma que las piñas agaveras son recolectadas por familias de jimadores generación tras generación para conseguir un tequila o un mezcal artesano.
Gran similitud existe también entre una cata de espirituosos y una de vino, o el servicio impecable de ambos llevado a cabo por el bartender o el sommelier. De la misma forma, se cuida al máximo la elección de la receta de un cóctel o un vino para un maridaje, siempre teniendo en cuenta el momento en el que va a ser degustado y el estado de ánimo que el cliente explica o espera conseguir con los consejos de ambos profesionales. Técnicas de coctelería tomadas del mundo del vino: agitados, decantados, venenciados o escanciados… ¿quién es bartender y quién sommelier?
Desde que me inicié en esta pasión llamada Wine Mixology, a menudo me preguntan si no es un pecado el hecho de mezclar vinos con otros ingredientes. Mi argumento es firme y sencillo, y es que me baso en la historia, ya que he descubierto en ella la peculiaridad de los primeros cócteles consumidos de los que se tiene constancia, los cuales se elaboraban tomando el vino como base.
A día de hoy el vino es la segunda bebida alcohólica más consumida en el mundo (tras la cerveza), y no olvidemos que España es la nación con más hectáreas de viñedo y la primera elaboradora de vino a nivel mundial. Esta es, por tanto, razón de peso suficiente para explicar el auge de la cultura enológica y la proliferación de catas y cursos en torno al vino o “bebida intoxicante de uvas” (como llamaban los antiguos pobladores de Asia menor y el cercano oriente donde se encontraron las primeras vitis viníferas o uvas salvajes).
Unamos pues nuevamente el vino al arte de la coctelería.
Ya en el Antiguo Egipto, hace 3000 años, se cocinaba el vino para su conservación, reservándolo solamente para ser consumido por los sacerdotes en celebraciones religiosas. Egipto, donde el Dios de la fertilidad aparece junto al Árbol de la Vida, representado con una vid, símbolo de fecundidad, indica que los egipcios creían que el vino aportaba a los tragos espiritualidad, sentimiento y vida.
Continuando con la historia, llegamos a la Antigua Grecia de Dionisos, Dios del vino por entonces, y de Hipócrates, padre de la medicina, que usaba un vino seco con especias para curar y limpiar heridas (famoso vino Hipocrático). Allí, en Grecia, es donde comienza a disfrutarse del vino como bebida placentera, bebida comunal que se preparaba en grandes copas o Psycter (similar a los Punch que hoy en día elaboramos en grandes recipientes plateados) y se disfrutaba en reuniones llamadas Symposiums, donde el “Enthousiamus” o intoxicación por vino también llamada “Divina Posesión” se adueñaba de las mentes y cuerpos de los asistentes.
En estas reuniones ya existía la figura del Bartender, encarnada en el Anfictrion o Symposiarch, más conocido como ’’El Aguador de vinos’’ (todo un honor en aquella época). Este era quien mezclaba los vinos con aguas marinas y, algunas veces, miel y/o especias como el hinojo o colirio, y las vertía en ánforas que sellaba con resina. Es de ahí de donde proviene el vino griego de Retsina, consumido aún en la actualidad. Colorantes, infusiones, recetas,… el secreto ya estaba en la mezcla.
Continuando la historia llegamos a la Roma Imperial del Dios Baco, la Roma de las bacanales y de los excesos, donde el vino era reservado exclusivamente a los hombres que únicamente permitían a sus mujeres beber fermentados de higos y otras frutas. Sin su cultura machista y clasista hoy en día no existiría “el beso”, nacido de esta sociedad en la que los hombres, al llegar a sus casas, ponían a prueba a sus mujeres acercando sus bocas para oler si estas habían probado la bebida del Dios Baco.
El Mulsum romano, primer mosto de uva mezclado con miel, el Dolium o Primera fermentación y los vinos Conditum Parodoxum, eran ya verdaderos cócteles y se preparaban siguiendo cuidadas recetas. Los llamados Menstruum incluían una base de vino, un azúcar en forma de miel, agua y, dependiendo de las especias que especias se le añadiesen, variaban en sabor y en nombre: Absinthium (si usaban Ajenjo), Nectaulis (con Énula), Murtidanum (en caso de contener Mirto), y así y largo etcétera de combinados elaborados con Canela, Vainilla, Regaliz y Pimientas. Podría decirse que todos ellos son los antecesores de los vermuts de hoy en día.
Argumentos me sobran para explicar a los puristas del mundo del vino que no pretendo estropear ningún vino, sino crear una nueva bebida, o mejor dicho, recrear. “Remostados” se hacían llamar en la Edad Media a los vinos picados o estropeados, a los cuales se les añadía miel y mosto para que pudieran ser consumidos placenteramente. Un cóctel similar a los que en la época de la ley seca escondían los pésimos destilados.
Quevedo hablaba de “Los Aloques de Toro”, famosos en tierras Hispánicas, refiriéndose a una mezcla de vinos tintos y blancos y que citaba “En ricos vasos de oro, Aloques de Toro”.
¿Y qué decir de la santa manía del Cardenal de Toledo, el Cardenal Cisneros (1436-1517), que cual experimentado bartender majaba uvas pasas en vino tinto con un mortero usando la técnica muddling actual, para disfrutar de dicho macerado a la mañana siguiente? Verdaderamente interesante, al igual que el renacer que tuvo en la misma época, el conocido como “Vino de Hierbas” que no era otro que el vino del Griego Hipócrates (mezclado con miel), puesto de moda siglos después por monjes, señores feudales y menús medievales de banquetes reales,
En este breve repaso por la historia, no puedo dejarme en el tintero las 67 recetas, de un total de 285, que Jerry Thomas creó tomando el vino como base, y que recoge en su famoso libro Bartenders Guide y que, años después, famosos bartenders han seguido incluyendo multitud de publicaciones. Cobblers, cups, punchs o sangrías de vino, nadie se olvida de incluirlos.
Datos en torno al vino y sus mezclas abundan en la historia y en diferentes lugares, cada una a su manera, más o menos romántica, pero todas con el vino como protagonista.
Usando vino, técnicas de su cultura, utensilios relacionados con él o su historia, Wine Mixology pretende hacer protagonista al fermentado de uvas en todas las recetas. Remezclas de clásicos, creaciones propias y a veces locuras, pero siempre con trato respetuoso y meditado dependiendo del tipo de vino con el que se esté trabajando. Un proyecto sólido con un resultado firme: entusiasmar y hacer disfrutar, con cuidado de no llegar a la Divina Posesión, y siempre sin olvidar que EL SECRETO ESTÁ EN LA MEZCLA.

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